Pecorino e pere... mostardate

Per quanto i miei buoni propositi mi spingano a "controllarmi e contenermi" [nel mangiare], ci sono cose a cui non so resistere.

Ad esempio non riesco a fare a meno di qualcosa di dolce dopo mangiato, anche solo un frutto, sarebbe come rinunciare ad una sigaretta dopo aver bevuto il caffè (ho smesso di fumare da anni ma me lo ricordo ancora quel momento).

Ieri sera non avevo niente di dolce pronto, però in frigo c'erano quelle belle pere abate.... le avevo comprate per rifare la Tarte Tatin alle pere e zenzero di domenica ma...

... l'associazione con il formaggio è venuta da se e guarda caso in frigo avevo dell'ottimo pecorino sardo acquistato due settimane fa alle bancarelle della Compagnia dei sapori.

Sembrava fatta, formaggio e pere, un classico. Troppo classico ;)

Pensando allora a come rivisitare l'accostamento mi è passato l'occhio sulla senape in polvere et voilà: pere-mostarda-pere mostardate.

Ingredienti (per 1 persona)

• 1/2 pera abate
• 2 cucchiai di zucchero
• 2-4 cucchiai d'acqua
• 1-2 cucchiaini di senape in polvere
• qualche fetta di pecorino

Preparazione

Tagliare la pera a cubettini e mettera in un padellino con lo zucchero e l'acqua. Ammorbidirla a fuoco dolce aggiustando di acqua o zucchero in modo che si formi uno sciroppo denso.

Poco prima di togliere dal fuoco aggiungere poco alla volta la senape, mescolando e verificando il gusto: è importante che si senta il gusto della mostarda ma non sia dominante sulla pera.

Impiattare disponendo le pere sul fondo le fette di pecorino e velando con lo sciroppo. Servire tiepido.

La paella

Quando anni fa, molti anni fa, ho assaggiato la mia prima paella, in Spagna, ne sono stato conquistato. Sarà stato anche un po' per la fame, ma mi sembrava un paradiso di sapori.

Mi trovavo sulla strada che da Madrid portava a Valencia, ormai sulla strada del ritorno di un viaggio con la mia mitica UNO, trasformata in camper, cucina, ... che aveva toccato le coste ed i campeggi di Francia e Spagna.
I soldi erano agli sgoccioli ma quella paella (la pentola, non il piatto) ricolmo di carne, verdura e pesce, coloratissima e profumatissima, era davvero irresistibile.

Da allora l'ho rifatta tante volte, ma erano ormai anni che non la riproponevo. Dovendola fare domani per degli amici, oggi ho voluto fare qualche "prova" per prendere le misure e soprattutto per provare una nuova ricetta.

L'avevo vista qui diverso tempo fa, e mi ero ripromesso che la prossima paella l'avrei fatta seguendo le indicazioni di questo cuoco valenciano. La ricetta come potete vedere è descritta benissimo, passo passo.

Non si tratta del classico riso lesso aggiunto a carne, verdure e pesce. E tanto meno un risotto, come spesso viene proposto qui da noi.

Questa ricetta è invece davvero gustosissima, come ci si aspetta da un piatto popolare. Solo ingredienti semplici, le verdure dell'orto, gli animali dell'aia, eppure tanto tanto sapore da trasmettere al riso, che come sempre è l'elemento povero che deve dare sostanza e saziare.

Se posso consigliare, come ho già avuto modo di dire in un post precedente, scegliete uno zafferano eccellente.
Spendete qualcosina di più, ma che sia buono. Io per sceglierlo mi sono affidato al naso: anzi, a dire il vero, più che aver scelto penso di essere stato scelto, dal suo profumo irresistibile.

Vi riporto la ricetta come la trovate sul sito, con qualche piccola variazione nelle dosi della mia versione.

Ingredienti (per 3 persone)

• 350 gr di pollo a pezzi
• 200 gr di maiale (ho usato salamella, ma si può usare lonza o braciole)
  
• 150 gr di riso (ma forse era meglio 200 gr)
• 100 gr di fagioli bagnati
• 100 gr di fagiolini
• 3 cucchiai di passata di pomodoro
• 2 carciofi
• 1 bustina di zafferano (0,125 gr)
• 1/2 cucchiaio di paprica dolce (il pimenton da noi non si trova, ma dovremmo esserci lo stesso)
• sale
• olio d'oliva
  

Preparazione

Non avendo fagioli freschi ma bagnati, la cui cottura varia da 1 a 1,5 ore, ho iniziato a cuocere i fagioli 50 minuti prima di cuocere la carne, a fuoco dolce, in modo che l'acqua sobbollisse appena.
Qualche minuto prima dello scadere dei 50 minuti, o salato la carne di pollo. Avendo ricevuto ordini precisi, non ho usato il classico coniglio, ma il maiale, ed il risultato non ne ha affatto risentito.
In fin dei conti, come suggerito nel sito La paella, tutto quello che si ha a disposizione può essere usato per preparare la paella.
Mentre i fagioli completavano la precottura, ho saltato la carne nell'olio fumante fino a rosolarla bene da tutti i lati (circa 10 minuti).
A questo punto ho aggiunto i fagiolini spuntati e lavati, i carciofi mondati delle foglie esterne, spuntati sbarbati e divisi in 8 spicchi, ed i fagioli.
Dopo aver fatto soffriggere qualche minuto le verdure, ho abbassato la fiamma e praticato un foro al centro dove ho versato un goccio d'olio e la passata di pomodoro.
Dopo qualche altro minuto al pomodoro ho aggiunto la paprica; ancora qualche minuto ed è stata la vota dell'acqua, fino raggiungere quasi il bordo ed un po' di sale.
La cottura è proseguita a fiamma moderata per circa 30 minuti. Come suggerisce la ricetta, il livello del brodo prima di aggiungere il riso deve arrivare a circa metà altezza della paella.
Io ho misurato prima il livello che avrebbero raggiunto i 400 gr di acqua che pensavo sarebbero stati necessari a cuocere il riso (in realtà ne sono serviti di più). Prima di aggiungere il riso ho assaggiato il brodo per sentire se il sale era sufficentente.
A questo punto ho aggiunto il riso formando il solco che sporgeva di circa 2 cm dal livello (come indicato nella ricetta), bagnandolo con poca acqua in cui avevo sciolto lo zafferano.
A questo punto ho distribuito il riso, facendo attenzione che non fosse mai scoperto dal brodo e continuato la cottura a fiamma vivace per 7-8 minuti, fino a che il riso non cominciava ad emergere.
A questo punto ho abbassato la fiamma e continuato la cottura. Ammetto che non avevo calcolato bene la quantità di brodo, e quindi ho dovuto aggiungere verso la fine un po' di acqua.
La cottura del riso, alla fine, è stata superiore ai 14-17 minuti previsti, ma probabilmente è stato dovuto al tipo di riso o alla fiamma troppo bassa... comunque alla fine il risultato è stato un piatto gustosissimo :D

Pasta e fagioli e... Chocolat

Oggi mi va di chiacchierare, portate pazienza, se potete. Ma se non ne avete voglia, saltate direttamente alla ricetta, non me la prendo.

Il fatto che è ieri il tempo era strano davvero: o meglio era quel vento così forte, freddo ed irrequieto ad essere strano.

A ripensarci oggi, mi dispiace non averci dedicato il giusto tempo, di aver passato un po' di tempo a sentirlo, non solo sulla pelle e sul viso, ma anche ad ascoltarlo, a guardare la gente vi ci si dibatteva o a gustare le pause di calma per poi chiudere gli occhi quando riprendeva.

Avete presente, quelle cose che si fanno da bambini, o quando, uscendo da un periodo particolarmente negativo, non importa si sia trattato anche solo di un momento di disperazione, una notizia al telefono. Ma dopo quel momento, tutto diventa prezioso e niente va sprecato, nessun momento, nessun incontro.

Quei gesti di cui tendiamo a dimenticare, crescendo o tornando alla normalità, l'importanza e l'utilità; si proprio utilità, perchè trovo più utile sentire il vento che tante altre cose: direi almeno tutte quelle che sono "misurabili o valutabili", e qualche altra.

Comunque, stà di fatto che ieri era davvero... rabbioso il vento. Penetrava i vestiti fossero di carta, e ti entrava dentro; è stato quindi un piacere entrare dal fruttivendolo ieri sera, per ripararsi ed ispirarsi.
Penso che ormai vi sia chiaro che più che "programmare" un piatto, cerco in genere di lasciarmi sedurre dagli alimenti di cui dispongo o che trovo.

E così, al calduccio, mentre facevo scorrere lo sguardo su erbette, verze, radicchi, carciofi, i primi asparagi (no no, non sono di queste parti ancora), la frutta... fuori il vento urlava, quasi mi stesse aspettando, ringhiando fra i denti come avrebbe fatto un cane a cui avessi rubato l'osso.

E mentre il tepore riattivava i sensi, e cominciavo a vedere tutto quello che mi circondava con il gusto, avvertendone i sapori, li ho trovati, quasi nascosti in un cantuccio del frigo, bagnati e belli pronti per essere usati.
Sembrava che mi chiamassero, quei bei fagioli. "Perfetto", ho pensato, "un bel piatto caldo di pasta e fasoi", la pasta e fagioli, quella che qui da noi si fa con le lasagne fresche all'uovo, bella densa e profumata dalla cannella.

Così ho deciso, senza ripensamenti. Presi i fagioli, la cipolla, il sedano, niente pomodori, ho la conserva fatta in casa e le patate, bello carico di sapori e di buoni propositi mi rilancio nella tormenta.

E mentre mi avviavo verso casa, soddisfatto della scelta, decido di concedermi quei due minuti a sentire il vento.
E' stato con la sua irrequietezza, inconstante ma deciso, che mi ha fatto ricordato il vento del nord che spingeva Vianne a vagare con la piccola Anouk per paesaggi grigi, freddi e ventosi.

L'associazione con il film Chocolat è stata così forte che... che... dovevo celebrarla :D
Quindi mi sono concesso una piccola variazione alla classica pasta e fasoi alla vixentina, ovvero di aromatizzare le lasagne fresche all'uovo con del cacao. Un abbinamento davvero piacevole; anzi si sono combinati così bene che il cacao non solo non stonava, ma si amalgamava con il gusto del passato; la prossima volta azzardo ad aumentarne la dose.

Ingredienti (per 6 persone, o 3 persone per due giorni)

• 600 gr di fagioli di Lamon (o borlotti) bagnati
• 500 gr di patate
• 100 gr di passata di pomodoro, o 1 cucchiaio di concentrato
  
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla media
• 1 cucchiaino di cannella
• dado vegetale
• pepe
  
• un ciuffo di prezzemolo
• 6-8 foglie di salvia
• lardo (facoltativo, io non l'ho usato)
• una bella crosta di formaggio grana pulita (facoltativa ma consigliata)
• olio evo

Ingredienti per le lasagne

• 200 gr di farina
• 2 uova
• 2 cucchaini di cacao amaro
  
• qualche ago di rosmarino fresco tritato finissimo
  
• una bella presa di sale
  

Preparazione
Mettere in una capiente pentola i fagioli, le patate intere (o tagliate a grossi pezzi), il trito di cipolla, sedano, salvia, prezzemolo e lardo. Aromatizzate con il cucchiaino di cannella, aggiungete il pomodoro, e versate acqua fino a coprire abbondantemente tutto.
Aggiungete anche il dado vegetale (meglio se fatto in casa, come questo) e fate cuocere a fiamma dolce fino a quando i fagioli saranno ben cotti ma non disfatti (circa 1 ora, 1 ora e mezza), aggiungendo acqua se dovesse asciugare troppo.
Se l'avete, aggiungete dopo 1/2 ora anche la crosta del formaggio, che durante la cottura darà uno specialissimo aroma alla minestra.
Io non avevo tanto tempo e quindi ho optato per 20 minuti in pentola a pressione (mi perdonino i puristi).
Togliere patate e fagioli, e messi da parte 1/3 di quest'ultimi, tritare tutto il resto con il passa verdure. Rimettere passato e fagioli nella pentola con il brodo di cottura e far cuocere ancora 15 minuti.
Intanto preparare le lasagne impastando gli ingredienti fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico.
Far riposare qualche minuto coperto da un canovaccio e tirare (con il mattarello) molto sottile.
Dopo qualche altro minuto di riposo coperto, tagliare le lasagne larghe 1 cm e lunghe al massimo 20 cm.
Aggiungere la pasta al passato, avendo cura che non sia troppo asciutto (la pasta assorbirà liquido durante la cottura), e mescolare continuamente (altrimenti la pasta scenderà e si attaccherà al fondo della pentola).
Appena la pasta è cotta impiattarla, e mettere in ogni piatto un pezzetto di crosta di formaggio. Far riposare un pochino prima di servire, in modo che se infissa e fasa la peesina (diventi densa e faccia la pellicina superficiale).

Buona calda, buonissima tiepieda, fantastica il giorno dopo.

Spaghetti allo zafferano con broccoli di Bassano agli agrumi

Questa settimana ho trovato dal mio fruttivendolo il Broccolo di bassano: non avevo mai visto prima questo ortaggio, che si presenta in 3 diverse versioni, precoce, mediastagione e tardivo.
Si tratta di un prodotto quasi introvabile in commercio, ed usato principalmente per l'autoconsumo, quindi ... non potevo farmelo sfuggire :)

A dire il vero, non ero proprio convinto di prenderlo, perchè la piccola infiorescenza (10-15 cm) che viene usata ricorda molto il cavolfiore; verdura che non amo moltissimo.

Sono dovuti passare quindi alcuni giorni prima che riuscissi a decidermi a sperimentare quello che avevo a mente.

Innanzitutto volevo eliminare l'odore del cavolo: mi rendevo che l'operazione sarebbe stata quasi impossibile senza snaturarne o sopprimerne le caratteristiche organolettiche.
Quindi dovevo smussarne i sentori senza cancellarli, ed in questo mi è venuta in aiuto l'idea di usare l'aroma degli agrumi; non il sapore, l'aroma, e quindi la buccia più che il succo.

Tolto quindi il grosso problema, quel sentore più o meno forte che sarebbe rimasto doveva essere ammansito.
Fin da subito ho pensato non di lavorare sull'odore con un altro odore con altro odore, ma di associarlo ad un gusto affine: e quello che più mi sembrava potesse sposarsi con il broccolo era lo zafferano.

Ormai il piatto era pronto in testa, negli aromi, nei sapori ed anche nelle consistenze: morbido lo spaghetto, quasi croccante il broccolo.

Ma dovevo legare il tutto; ecco allora la besciamella: molto leggera, quasi liquida, che consente non solo di unire i due componenti del piatto, ma anche di aggiungere una terza consistenza, fluida.

Oplà.. piatto pronto. Diverso, non proprio consueto, ma piacevole.


Ingredienti (per due persone)

• 160 gr di vermicelli
• 2 piccoli broccoli di bassano del grappa (o 1 piccolo cavolfiore)
• 1/2 arancia
• 1/2 limone
• 30 gr di burro
• 2 cucchiai di farina
• latte q.b.
• 1 bustina di zafferano
  
• olio evo
  
• sale e pepe

Sbollentare per 7 minuti le infiorescenze del cavolo divise in piccole cimette, in acqua salata e leggermete acidulata con poco succo di limone e di arancia (1/2 cucchiaio per succo).
Togliere dall'acqua e sgocciolare, il cavolo; sciogliere una noce di burro in un goccio d'olio, aggiungere il cavolo e la buccia sminuzzata dell'arancia e del limone. Soffriggere per qualche minuto mescolando fino a quando il broccolo inizia a sbriciolarsi.
Lessare la pasta in acqua bollente salata, ed a 3-4 minuti dalla cottura, preparare la besciamella: sciogliere il burro con la farina e sale a fuoco dolce. Appena il burro è sciolto aggiungere il latte a filo poco alla volta continuando a mescolare, fino ad ottenere una besciamella quasi liquida.
Sciogliere lo zafferano in poca acqua tiepida ed aggiungerne metà alla besciamella.
Scolare la pasta al dente e farla saltare in una padella con una noce di burro ed un cucchiaio di olio. Dopo il primo giro, aggiungere il restante zafferano e far prendere il colore bene a tutta la pasta.
Impiattare formado su un fondo di besciamella una fontana con gli spaghetti al cui centro mettere i broccoli.
Spolverizzare con pepe a piacere.

Coccole coccole coccole...

In questi giorni non sono molto presente: nel mio e nei vostri blog. Mi spiace, ma davvero ho il morale sotto le scarpe.

E' uno di quei periodi in cui sembra che ti abbiano preso i sentimenti (e non mi riferisco metaforicamente a qualche "innominabile parte anatomica", parlo proprio dei sentimenti), li abbiano sbattuti su un tagliere, li abbiano passati per bene con il batti carne, li abbiano tagliuzzati finemente con un coltello affilato e quindi velocemente spadellati.
Per aggiungere poi la giusta dose di cattiveria, non hanno nemmeno voluto usare un po' di soffritto o un goccio di vino !!! Non solo: colmo della crudeltà, ti costringono poi a mangiarli e trovarli pure buoni :(

Insomma uno di quei periodi in cui passano tutte le voglie, compresa quella di cucinare. E per tirarmene fuori, quale miglior consiglio di quello di Mara: coccolarsi.

Siccome i buoni propositi non bastavano a smuovermi, ho preso il mio cucciolo, gli ho messo in mano un libriccino di ricette facili (questo qui) e gli ho detto: "Facciamo dei biscotti ? Scegli tu !".

Non ha scelto dei biscotti, ma avendo scelto lui andava bene qualunque cosa. E che scelta !!! Belli, buoni e super coccolosi.

Unica difficoltà trattenere il piccolo mentre dosavo gli ingredienti. Poi tutto liscio, tranne un attimo di panico quando ha iniziato a montare le uova con lo zucchero, sparandole in giro per la cucina. Ma si sa, in cucina sono cose che succedono a tutti :D

Per la glassa non ho seguito la ricetta originale, ma ho usato la ricetta di Maria Letizia che Paoletta ha proposto nella sua Sacher. L'avevo già usata nella mia Sacher, e mi era piaciuta moltissimo.

Bhe anche se i sentimenti sono ancora fumanti sul piatto.... chissenefrega !!!!
Adesso non ci penso più e preferisco coccolarmi e coccolare il mio piccolo chef che star lì a rimuginarci sopra :D

Ve li consiglio anche solo se il tempo è grigio o qualcuno vi guarda storto; ma più di ogni cosa vi consiglio di prepare qualunque cosa vi piaccia con chi amate e di condividerla appena sfornata: un toccasana per tutti i mali :D


Casalinghi glassati

Ingredienti (per 25 dolcetti circa)

• 140 gr di farina
• 110 gr di zucchero (io ne ho usato 200 gr !!!)
  
• 100 gr di cioccolato amaro grattuggiato (o gocce di cioccolata)
  
• 30 gr di uvetta sultanina
• 2 uova
• 0,3 dl di latte
• 1 cucchiaino di lievito
  
• 1/2 bustina di vanillina
• aroma al rhum
• 1/2 limone, la buccia
• 70 gr di nocciole tritate (facoltative)
  
• 50 gr di mandorle tritate (facoltative)

Ingredienti per la glassa

• 100 gr di cioccolato fondente
• 35 gr di burro
• 1 cucchiaio di acqua

Preparazione

Far rinvenire l'uvetta in acqua tiepida, mentre montate le uova con o zucchero e la vanillina fino a farle diventare spumose (attenti gli schizzi :) ).
Aggiungere alla spuma la buccia di limone, la farina (meno due cucchiai), il lievito, il latte, l'essenza al rhum, l'uvetta asciugata e passata nei due cucchiai di farina e, se le gradite, le nocciole e le mandorle tritate. Io le ho saltate perchè al piccolo non piacciono.
Amalgamato il tutto per bene, riversarlo su una teglia (15 x 25 cm) unta di burro, ricoprire con carta alluminio e far cuocere per 20/25 minuti a 200°C.
Togliere dal forno, far raffreddare completamente e tagliare a quadratini di 4 cm di lato (circa).
Preparare intanto la glassa mettendo a scaldare a bagno maria, dolcissimamente e senza far bollire l'acqua, tutti gli ingredienti. Quando sarà ben fluida, distribuire la glassa sul top dei dolcetti e.... leccare tutto quello che resta sul tegamino ;)