Paella de pescado

Oggi comincio l'articolo dalla foto di preparazione, invece che usare quella finale. Ed il motivo, se avete pazienza di leggere, ve lo spiego subito.

E' tutto il giorno che dovunque mi muovo sento "odore di pesce": tra i fornelli, prendendo in mano un piatto, perfino in un angolo delle scale ....
Bhe non si può pretendere diversamente, visto che tutto il pomeriggio l'ho passato a preparare una paella di pesce.

La cosa strana è che io con il pesce non ho niente a che fare: non amo prepararlo, non amo mangiarlo, figuriamoci prepararlo... ed ogni volta che lo cucino mi ripeto "mai più pesce".
"Ma perchè ci ricasco sempre", mi chiedevo mentre pulivo ???

Stamattina ho avuto la spiegazione; stavo leggendo un libro di Bill Buford, ve no ho già parlato, si tratta di Calore, e sono stato colpito da questo passaggio:

Le soddisfazioni che si provano nel fare un buon piatto sono sorprendentemente varie e soltanto una, la meno importante di tutte, è legata al gusto di mangiare ciò che si è preparato. Oltre al ritornello costante del cucinare con amore, i cuochi parlano anche della gioia di far da mangiare, non preprare e nemmeno cucinare, ma FARE.

Eccola la spiegazione: ma avete visto che tavola piena di diversi colori, consistenze, odori. Dopo aver preparato tutti questi ingredienti, e mi accingo a cuocerli... mi prende davvero una gioia inspiegabile. Poco importa se in mezzo c'è del pesce, anzi, la sfida è perfino affascinante.

E quando mi sento così spariscono ansie, tensioni, preoccupazioni: esistiamo solo io ed il cibo, fuoco e acciaio, niente altro. Bellissimo, adoro cucinare così.

Ecco spiegato perchè anche ieri ho accettato di cucinare, per il compleanno della mia sorellona (smack smack smack) del pesce, molto pesce (troppo pesce :).

Ma stavolta è l'ultima... almeno fino a quando non vado al mare: li le cose sono diverse.
Il mare chiama mare, e preparare del pesce... è diverso ;)

Ma finchè sono a casa... carne !!!!!!!!!
Anzi per consolarmi, domani preparo una mega paella valenciana: tutta carne e verdure !!!!

p.s.: mia sorella non voleva che fotografassi il piatto sulla tovaglia dei bimbi... ma dico io, poteva essere più adatta una tovaglia con la sirenetta ??? Eh dai... :)

Ingredienti
Per 6-7 persone

• qualche carcassa per fare del fumetto
  
• 4 grossi calamari
• 2 filettini che tengano la cottura
• 1,5 kg fra cozze e vongole
• 6 cicale (o scampi)
• 300 gr di pomodorini ciliegini
  
• 1/2 peperone giallo
• 1/2 peperone rosso
• piselli e fagiolini a piacere
• 2 cipollotti
• 3 grossi spicchi d'aglio fresco
  
• 500 gr di riso
• 2 bustine di zafferano
  
• dado vegetale
  

Preparazione

Pulizia pesce (1-1.5 ore)
Mettere le vongole in acqua salata (meglio se acqua in bottiglia, 1,5 cucchiai di sale per litro) a pulirsi.
Intanto, con una paglietta metallica, pulire la superficie delle cozze e toglierne la barbetta (buttare quelle rotte).
Pulire (se non l'avete fatto fare al pescivendolo) i calamari, eliminando la cartilagine interna, rimuovendo testa ed interiora. Della testa io tengo solo la parte con i tentacoli, mentre il resto, pulito dalla vescichetta e interiora, lo metto nella pentola del fumetto.
Tagliare infine il corpo del calamaro ad anelli.
Lavare in acqua corrente i crostacei. Nel caso delle cicale, tagliare le zampette e fare la punta alla coda.
Tagliare i filetti a quadratini di 5 cm circa di lato.

Pre cotture (circa 1 ora)
Mettere a cuocere il fumetto con poco sale o dado vegetale, fatto in casa, mi raccomando.
Mettere i peperoni in forno a 240° C per 20 minuti circa.
Intanto, in acqua bollente salata, far cuocere 10 minuti i piselli, quindi scolarli e metterli subito in acqua ghicciata.
Eseguire la stessa operazione con i fagiolini, ed una volta tolti anche dall'acqua ghiacciata, tagliarli in bastoncini da 4-5 cm.
Nel frattempo i peperoni dovrebbero iniziare a formare sulla superfice delle bolle e la pelle a bruciacchiarsi. Toglierli dal forno e metterli in un sacchetto di carta, per favorire il distacco delle pelle.

Mentre i peperoni di passano, mettere a cuocere sulla griglia i crostacei: io me regolo con il colore della carne, che diventa bianca, e con quello del carapace, che tende al rossiccio. Quando saranno intiepiditi, tagliarne la schiena o i bordi per favorirne l'apertura mentre si mangiano.
Mentre cuociono i crostacei, tagliare a metà i pomodorini.
Togliere i peperoni dal sacchetto, spellarli e farli a quadrati di 2 cm circa di lato.

Mettere nella paella 1/2 bicchiere d'olio ed uno spicchio d'aglio in camicia. Scaldare a fuoco vivace, versarvi le cozze, farle aprire e metterle da parte. Buttare l'acqua di cottura.

Rimettere olio ed uno spicchio d'aglio in padella, questa volta mettere le vongole, ed appena si aprono metterle da parte. Il sugo che hanno rilasciato andrà aggiunto alla pentola del fumetto.

Cottura (1-1.5 ore circa)
Mettere 1/2 bicchiere d'olio con uno spicchio d'aglio nella pentola e far friggere a fuoco vivace i filettini, quindi metterli da parte.

Aggiungere ora all'olio i cipollotti affettati grossolanamente, i calamari e cuocere a fuoco medio per 5 minuti.

Aggiungere i pomodorini e continuare la cottura altri 5 minuti.

Abbassare la fiamme ed aggiungere peperoni, piselli, fagiolini e cuocere altri 5 minuti.
Prima di iniziare con il riso, io consiglierei di mettere in forno a bassa temperatura, tutti i pesci messi da parte (cozze, vongole, crostacei, filetti) in contenitori coperti, con un velo di fumetto sul fondo, in modo da scaldarsi senza seccarsi.
Aggiungere ora il riso, lo zafferano sciolto in una tazza di fumetto, e tanto brodo quanto pasta a coprire tutto abbondantemente. Se non bastasse il brodo (probabile) aggiungere acqua calda, mi raccomando sempre calda, altrimenti si rischia di bloccare la cottura del riso.
La cottura del riso va iniziata a fuoco vivace per 7-10 minuti, proseguita a fuoco dolce.
Aggiungere quindi tutto il pesce e continuare la cottura a fuoco dolce per altri 5-7 minuti.
A questo punto il brodo doverebbe ormai essere quasi tutto assorbito, quindi continuerei la cottura per altri 3-4 minuti coperto per completare l'asciugatura.
Alla fine il riso deve essere asciutto, non bagnato come nel risotto, e cotto il più uniformemente possibile. Per farlo, evitate di mescolarlo troppo, in modo che non rilasci troppo amido.
Mi pare di aver letto in giro che un po' di attaccatura sul fondo non solo è normale ma anzi parte della paella stessa... io preferisco evirarlo evitarlo (grazie Corrado per la correzione:).
In realtà, oggi che ho preparato quella di carne, devo ammettere asciugare il fondo del brodo e sugo, facendolo brunire ma non bruciare o attaccare.
Quando a fine cottura si mescola il tutto, darà un gusto molto concentrato ed intenso, amplificando il sapore delle verdure e delle spezie.
Ma vale solo per quella di carne, dove a concentrarsi è il già denso brodo della carne ed il sugo dato dal pomodoro, non sono daccordo di farlo anche in quella di pesce.
Togliere dal fuoco e far riposare 10 minuti coperto da un panno. Servire guarnito con fettine di limone e se lo gradite con una spolveratina di prezzemolo (non lo consiglio) o una grattuggiatina di buccia di limone e arancia: quest'ultima è una mia idea, ma da un buon aroma, tutto di mediterraneo.

Consigli
Se vi sentite in difficoltà con la cottura del riso (a me questa volta è capitato per aver esagerato con il riso) potete coprire la paella con alluminio e cuocere in forno a 160-180°C.
Prestate attenzione però, perchè in questo modo, con l'umidità trattenuta, il riso rischia di lessarsi o peggio ancora diventare risotto.

La cometa pasticciona

E' con immenso piacere che pubblico, in contemporanea con Mara del blog Pan di Panna l'annuncio di questo bellissimo contest tutto dedicato ai bambini.

Prima di riportarvi il testo ed il regolamento, vorrei ringraziare con tutto il cuore Mara per il suo entusiasmo e grandissima generosità.

E ora.... si parte:

Nasce come un piccolo sogno che era riposto nel cassetto, questo specialissimo contest, perchè è nato piccolo, ma nel giro di qualche settimana è diventato grande.

Anzichè finire con i ringraziamenti, io, eccezionalmente, voglio cominciare.

Grazie ad Alberto del blog “La cucina di Albertone”, perchè ha creduto fortemente nelle mie “strampalate” idee e ne ha aggiunte di sue, all’Associazione COMETA A.S.M.M.E. che ha aderito a questo piccolo sogno, a Natalia del sito “Tempo di Cottura” e protagonista dello spazio del sabato dedicato ai bambini nel programma di Rai Uno “LA Prova del Cuoco” che si presta per questa prima parte del progetto come giudice, ma soprattutto, il mio grazie va ai bambini, ed ora capirete il perchè.

Protagonisti assoluti, assieme a mamma o papà, saranno i bambini, perchè questa insolita raccolta è fatta da loro e per loro. Spetta a noi insegnar loro (o imparare da loro) che la cucina può essere un momento di gioco e di divertimento, perchè è fatta di colori e sapori dalle mille sfaccettature, di prodotti sani e genuini che i bambini devono imparare ad amare perchè sono tanto... tanto buoni.

Avrai già capito, quindi, che il contest raccoglierà ricette per bambini, ma, non finisce qui, perchè il fine ultimo è quello di unire tutti insieme le nostre mani pasticciate di food blogger sempre polverose di farina per aiutare concretamente tante piccole “stelle comete” che si chiamano BAMBINI attraverso l’associazione Cometa A.S.M.M.E. per lo studio delle malattie metaboliche. L’associazione si prefigge di aiutare tutte le famiglie che hanno un bambino affetto da una malattia metabolica ereditaria e per “dare voce a chi non ha voce”. Le malattie metaboliche ereditarie sono malattie che colpiscono i bambini generalmente nei primi anni di vita. Sono malattie gravi che se non riconosciute causano gravi handicap fisici e mentali e spesso sono causa di morte precoce.

Hai voglia di “dare voce a chi non ha voce”? Io ed Alberto siamo qui apposta per illustrarti come.

I blog Pan di Panna e La cucina di Albertone, lanciano in contemporanea il contest

“LA COMETA PASTICCIONA”

con tema “ricette per bambini”.

A partire da oggi fino al 15 Agosto, ti chiediamo di realizzare e pubblicare una ricetta che sia il più possibile semplice, originale e divertente (devi immaginare che la possa fare anche un bambino), o una rivisitazione di una ricetta già postata. Sono valide a tal fine anche ricette già pubblicate, ma che per l’occasione dovranno essere ripostate. La ricetta deve essere correlata di foto del piatto con locandina del contest e con link a questo sito o a quello di Alberto e infine, relativa comunicazione al blog Pan Panna. La realizzazione è aperta a tutti coloro che vogliono dare il proprio contributo e non solo a mamme, papà o food blogger.

Una volta raccolte tutte le vostre ricette, verranno selezionate le più originali e divertenti. Con queste sarà realizzato e stampato il ricettario di “LA COMETA PASTICCIONA” e i piatti verranno introdotti da alcune fiabe.

Il piccolo ricettario verrà presentato e venduto in occasione di un evento che si organizzerà nel periodo natalizio in una location molto particolare nella provincia di Vicenza con protagonisti i bambini che si divertiranno tra laboratori culinari, in cui potranno pasticciare con i loro genitori, laboratori di creatività, e spazi di sano e puro gioco. L’intero incasso andrà a favore dell’associazione “Cometa A.S.M.M.E”.

Al termine della raccolta, la disponibilissima Natalia, decreterà 3 vincitori che si sono contraddistinti e che riceveranno una bellissima sorpresa, da lei, gentilmente offerta. Al primo classificato, inoltre, daremo anche in omaggio una copia del ricettario “LA COMETA PASTICCIONA” e il pupazzo mascotte dell’evento.

Una mano nel cuore e una mano ai mestoli perchè “LA COMETA PASTICCIONA” è partita e siamo certi che busserà anche alla porta della tua cucina!

Grazie

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L'intera raccolta delle ricette la trovate sul sito LaCometaPasticciona.org nella sezione Ricette.
Se volete rimanere aggiornati sui nuovi arrivi, andate sulla sezione Blog, dove le ricette sono inserite in ordine cronologico.
La sezione può essere consultata con i più diffusi lettori RSS, come Google Reader.

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Spaghetti non proprio alla carbonara

In questi giorni stò leggendo un libro molto interessante, dal titolo Calore. Bill Buford, giornalista ed editorialista del Granta prima e del The New Yorker poi, si sottopone al duro lavoro di esterno nella cucina di uno dei più famosi chef newyorkesi, Mario Batali. Qui nelle cucine di Babbo imparerà ed insegnerà al lettore tutto quello che non si trova in libri, corsi di cucina o altro, il dietro le quinte dei ristoranti.

Un passaggio che mi è piaciuto è stato quello sulla Cucina dell'amore:

"Un piatto era un fallimento se non era stato preparato con amore. Un piatto era un successo perchè l'amore con cui era stato preparato saltava agli occhi. [...] Mai dimenticare che c'è una persona che sta aspettando di mangiare il tuo cibo, preparato con le tue mani, sistemato nel piatto con le tue dita, assaggiato con la tua lingua."

Mi ha colpito, e mi sono chiesto se, scrivendo in questo blog, non mi preoccupi troppo spesso più di preparare piatti di effetto che non piatti... con amore.

Anche se mia moglie oggi si è dovuta limitare ad piatto di riso lesso ( bleah... ), io che ne avevo troppa voglia, mi son fatto una carbonara, ma pensando di prepararla per lei.

Cosa non facile, perchè non ama l'uovo crudo e nemmeno il guanciale. Al limite la pancetta ma... neanche tanto, troppo grassa, e poi quell'odore del lardo...

Ecco allora l'idea: innanzitutto usare il tuorlo cotto, invece di quello crudo. E per smorzarne il sapore, allungarlo con del mascarpone ed aromatizzarlo con bucce e succo d'arancia, per togliere quello sgradevole odore da freschino.

E la pancetta ???? Bhe intanto l'ho mescolata a del prosciutto crudo e per contrastarne la grassezza ho velocemente marinato il tutto, dopo la cottura, in aceto balsamico (eh si, mi sto convertendo all'aceto) bilanciato con succo e buccia d'arancia.

Per contrastare poi l'odore di... pancetta, ho aggiunto alla marinatura abbondante timo fresco.

Il risultato è stato davvero particolare, ma nel complesso armonico e gradevole. Penso che la prossima volta lo preparerò per due, e vedremo se davvero Buford ha ragione ;)
Probabilmente, sostituirò in uno dei due componenti, pancetta ed uovo, l'arancia con il limone o il lime, ma ancora non so in quale.

Ingredienti
per una persona

• 1/2 fetta di pancetta tagliata a 1/2 cm
• 1/2 fetta di prosciutto tagliata a 1/2 cm
• olio evo
• aceto balsamico
• 1 arancia biologica
• 4 rametti di timo fresco
• 2 uova
• 2 cucchiai di mascarpone
• sale
• 90 gr di spaghetti, vermicelli o bigoli
  

Preparazione

Mettere a bollire abbondante acqua salata per la pasta e le uova sode.
Affettare a julienne la pancetta ed il prosciutto. Iniziar cuocendo, in pochissimo olio la pancetta, quindi il prosciutto. Non esagerare con la cottura.
Togliere dal fuoco e preparare la marinata con aceto e succo d'arancia, secondo il proprio gusto, ma evitando che domini l'aceto o l'arancia. Coprire la carne con la marinatura ed aggiungere la buccia (solo la parte arancione) tagliata a filetti e le foglie di timo.
Intanto che la pasta cuoce, preparare con i tuorli sodi, il mascarpone, il sale e 2 cucchiai di succo d'arancia e la buccia sfilettata dell'arancia la crema di condimento. Se risultasse troppo densa, aggiungere poca acqua di cottura.
Prima di scolare la pasta, togliere la carne dalla marinatura, sgocciolarla ed asciugarla. Condire la pasta con la crema e versarvi quindi la carne.

Lasagne con ragù di torresani

Come già successo qualche settimana fa, anche venerdì, nella mi capatina settimanale dal macellaio, ho visto in un angolino 4 bei piccioni, che da noi si chiamano appunto Torresani.

Inutile dire che dovendo scegliere tra il classico Cotechino con lingua, piatto tradizionale dell'Ascensione ed i torresani, ho scelto quest'ultimi.

Non avendo però avuto modo di preparare un spiedo per cucinarli come si deve, davanti al fuoco di legna, ho pensato ad un ragù.
Lì per lì non sapevo bene come prepararlo, quindi avevo preso anche del macinato di vitello.
Se volete potete mescolarlo alla macinatura di piccione per alleggerire il gusto del volatile.
Non userei, come invece ho visto poi in internet, il macinato di maiale, troppo gustoso, e nemmeno il pomodoro, che distoglierebbe troppo l'attenzione dalla carne.

Ecco perchè vi propongo un ragù bianco di solo piccione, con un piccolo tocco. Non l'avevo mai fatto prima, ma l'aggiunta del latte alla carne ha dato un tocco di morbidezza e dolcezza che proprio ben si combinavano al gusto un tantino selvatico del piccione. Ed inoltre aiuta a legare (specie aggiungendolo alla fine) i sapori in una cremina che sostituisce egregiamente quanto spesso si cerca di fare con il pomodoro, che personalmente non amo moltissimo nei ragù.


L'idea me l'ha data Erica, nel suo bellissimo libro La scuola degli ingredienti segreti. Se non l'avete mai letto, mi sento di consigliarlo, è stato davvero una lettura piacevole e ricca di... spunti e riflessioni sul perchè e come cuciniamo ;)

Ingredienti
Per 4 persone

Per la pasta:

• 3 uova
• 250 gr farina 00
• 50 gr farina di semola
  
• 3 pizzichi di sale
• farina di semola per la spianatoia
  

Per il ragù:

• 2 piccioni
• 1/2 piccola cipolla
• 1/2 costa di sedano
• 1 piccola cipolla
• 1 ciuffo di rosmarino
• 1 foglia di alloro
• 1/2 bicchiere di vino bianco (io ho usato Pinot nero vinificato in bianco)
  
• 1 bicchiere di latte
  
• 1 litro di brodo vegetale
• olio evo
• burro
  

Preparazione

Eviscerare i piccioni, tenendo da parte fegato e cuore, lavarli per bene e tagliarli separando cosce, ali, petti e schiena.
Preparare il trito di cipolla, carota e sedano aggiungerli assieme alla carne (tranne le interiora) al burro ed olio. Far rosolare piano da tutti i lati.
Sfumare con il vino prima e con metà del latte poi. Continuare la cottura coperta per 30 minuti, aggiungendo se asciugasse troppo, poco brodo.

Nel frattempo impastare le uova con farina e sale e lavorare fino a rendere la pasta elastica. Metterla a riposare nella pellicola mentre si completa il ragù.

Togliere la carne dal fuoco, eliminare la pelle e togliere la carne. Aggiungere le carcasse al brodo, e tritare la carne. Rimettere la carne tritate nella pentola del ragù, ed aggiungere il rosmarino, l'alloro e le interiora.
Dopo qualche minuto, appena cuore e fegato iniziano a cuocere, toglierli dalla pentola, tritarli e rimetterli a cuocere.
Continuare la cottura a fuoco bassissimo e coperto per 45 minuti un'ora, aggiungendo quando necessario poco brodo filtrato.

Finire la preparazione delle lasagne tirandole sottili e tagliandole a 1/2 centimetro: io utilizzo, specie quando il tempo scarseggia, la classica, mitica, inseparabile imperia a manovella.

Cinque minuti prima della fine, aggiungere l'altra metà del latte, ed aggiustare di sale se necessario.

Lessare la pasta per qualche minuto, scolarla e condire con il sugo e poco olio evo delicato.

Frittelle al profumo di robinia

Avevo letto qualche tempo fa che con i fiori di robinia, sambuco si possono fare delle frittelle.

L'idea mi piaceva proprio, ma è stato ieri che ho deciso: è stato mentre tornavo a casa, proprio mentre il cielo (grigio per tutto il giorno) si apriva un attimo e lasciava filtrare una luce calda ma non abbagliante.

Come al solito, invece di scegliere il percorso più veloce e breve, ho preferito prendere la strada sui colli. E' bellissima, poco frequentata. Qua e la sul percorso si aprono fra gli alberi delle finestre, da cui si vede la valle sottostante.

La parte che preferisco è quella in cui gli alberi si chiudono a coprire il passaggio, come un pergolato naturale. In inverno i rami si riempiono di neve, bianchissima, ma ieri... ieri erano i fiori di robinia a colorare tutto di bianco: i rami, la strada e l'aria.

E poi il profumo: dolce, delicato ma intenso. E mi sono stupito rendendomi conto che nessuna delle mie allergie era disturbata da questo profumo.

Finalmente un profumo di primavera che posso godermi fino in fondo, e ne ho approfittato per farmi subito una ... scorpacciata di profumo.

Oggi invece sono andato a raccogliere un po' di fiori con l'idea di provare le frittelle.
Mi chiedevo come potevano essere queste frittelle, come i fiori le avrebbero rese speciali.

Ho cercato in giro, ma nessuna ricetta mi convinceva del tutto. Quindi ho dosato a mio gusto gli ingredienti.
Non ho usato lievito, ed ho aggiunto un tocco di grappa, sperando di alleggerire il gusto dell'uovo e dare quel tocco etereo che potesse far emergere con più intensità il profumo/gusto dei fiori.

E così è stato: dei fiori era presente il profumo, non sulle frittelle, ma piuttosto in bocca.
Davvero delicate e deliziose, assolutamente da rifare prima che le robinie sfioriscano.

Ingredienti

• 2 pugni abbondanti di fiori di robinia
• 1 uovo grande o 2 piccoli
• 100 gr di farina
• 70 gr di zucchero
• 50 gr di latte
• 2 cucchiai di grappa
• 1 pizzico di sale
• 2 cucchiai di olio di semi

• olio per friggere
  

Preparazione

Lavare e mettere ad asciugare i fiori su un canovaccio, ben aperti.
Sbattere le uova con lo zucchero ed il sale fino a quando non diventano belle spumose.
Aggiungere a filo l'olio continuando a mescolare.
Aggiungere quindi la farina setacciata amalgamando per evitare il formarsi di grumi. Regolare quindi la densità con il latte.
Completare aggiungendo la grappa ed i fiori.

Versare a piccole cucchiaiate, in abbondante olio di semi bollente. Attenzione, se le frittelle sono grandi resteranno crude nel centro.

Scolare e passare nella carta assorbente le frittelle e spolverarle con zucchero a velo.

Per gustarle al meglio mangiarle ancora tiepide.

Polpette di trota con salsa agrodolce di limone e cedro - Trota e limone, parte 3a

Ecco anche la terza puntata dell'abbinamento trota-limone.

In questo caso la scelta è caduta su un piatto della memoria; non la mia memoria, in realtà, ma quella di mia moglie.

E' stato mio cognato, mentre io e lui mangiavamo le precedenti preparazioni a base di trota, sotto lo sguardo sdegnato di mia moglie, a ricordarsi di queste polpette.

Semplici polpette dove alla carne viene sostituita però la trota, che sua mamma preparava. Visto che di trota ne era avanzata ancora parecchia, ho pensato di preparare questo piatto della memoria. Non vi dico che gusto vedere mia moglie mangiare del pesce, un evento più unico che raro ormai, e gustarselo pure :D

L'unica mia variazione è stata sostituire la classica spruzzatina di limone con una salsina agrodolce a base di limone e cedro candito, dove al gusto agre e sgrassante del limone, si mescolano l'aroma del cedro (ma un aroma che trova posto in bocca come nel naso), il tutto reso ancora più famigliare, caldo e dolce dalla canditura.

Stà spopolando questo cedro a casa mia, forse anche perchè lo infilo ovunque, specie in bocca agli ospiti che passano da noi ;)

p.s.: ho preparato anche un 4° piatto con l'ultimo pezzetto di trota avanzato, ma questo lo pubblicherò più avanti ;)

Ingredienti

• 1 filetto di trota al sale
• 1 uovo intero
• pan grattato (macinatura fine)
• farina 00
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• 1 limone biologico
• qualche cedro candito
• amido di mais
• olio di oliva

Preparazione

Deliscare con cura la trota, passarla al frullatore con qualche scorzetta di limone (solo il giallo), un ciuffetto di prezzemolo tritato, sale, poco pan grattato.

Togliere dal frullatore ed aggiungere un po' dell'uovo sbattuto e se necessario altro pan grattato in modo da ottenere un impasto umido ma ben legato.

Con le mani inumidite, formare delle palline della misura di una grossa oliva, o piccola noce.

Passare le palline prima nella farina 00, poi nel restante uovo sbattuto, quindi nel pan grattato. Passare bene la pallina fra le mani in modo che il pan grattato aderisca bene.

Friggere in abbondante olio di oliva ben caldo ed appena dorate togliere dall'olio e far asciugare nella carta assorbente.

Preparare intanto la salsa frullando i cedri, la scorza di 1/2 limone, poca acqua e succo di limone, quanto basta per bilanciare il dolce dei cedri e lasciare un leggera nota acidula.

Passare in un tegamino, scaldare ed aggiungere poco alla volta l'amido setacciato fino ad ottenere la consistenza voluta.

Trota alla brace in foglie di limone - Trota e limone, parte 2a

Come promesso, ecco il secondo appuntamento dell'abbinata trota e limone.

L'idea per questo piatto, ed anche la scelta del tema conduttore, e nata per caso, domenica scorsa.

Stavo guardando con muta ammirazione le meraviglie che mia suocera riesce a fare con i fiori: far rinascere piante date per spacciate (di solito le nostre), farle riprodurre fino a distribuirne a tutti, o far crescere qualsiasi fiore come si trovasse nella foresta pluviale.

E mentre guardavo quanto era cresciuto il limone che teneva in mezzo al giardino, come faccio d'abitudine, ho sfiorato le foglie giovani dell'alberello.

Le sensazioni che provoca il contatto con queste esili foglioline sono varie e soprattutto contrastanti: lisce ma non viscide, fresche ma non fredde, carnose ma flessuose... insomma tutto ed il contrario di tutto, proprio come si addice ad una foglia che ancora non è proprio foglia, ma aspira a diventarlo.

E mentre mi facevo sedurre da questo contatto così particolare da rischiare di essere ... sensuale, mi sono portato le mani al naso, per coglierne il profumo.
E' stata una rivelazione, perchè non mi aspettavo che il sentore del frutto fosse presente anche sulle foglie, intenso ma circondato dall'aroma vegetale della foglia, quasi fossero legati o forse complici.

Per tutto il viaggio di ritorno ho cercato di ricordare se avessi mai letto che si potessero usare per cucinare le foglie del limone. Appena a casa, neppure a dirlo, ho cercato in internet se ci fosse qualche controindicazione ed ho trovato che non solo si possono usare ma si usano, spesso per cuocere la carne, tipicamente in Grecia.

Però poco s'intonava (nella mia testa ed bocca) quell'aroma così delicato e gentile con l'intensità e la forza della carne.

Molto meglio la trota che mi aspettava in freezer, in attesa dell'idea giusta.
E questa lo era: al sapore delicato del pesce, si mescolava l'aroma del limone.
Ma non il gusto aspro, ribelle qualche volta maliziosamente amaro del succo o della buccia. Semmai un sentore, più di un ricordo ma meno di una presenza.

Insomma un piatto davvero fantastico. Se avete possibilità di procurarvi qualche foglia di limone, ve lo consiglio assolutamente.

Ingredienti

• un paio di filetti di trota cotta nel sale
• 10-12 foglie di limone
• qualche fetta di limone per decorare

Preparazione

Avvolgere i filetti tra le foglie di limone e legare con dello spago da cucina. Cuocere sulla brace o sulla bistecchiera a fuoco moderato. Essendo il pesce già cucina, non serve una lunga cottura. E' sufficiente consentire il trasferimento degli aromi dalle foglie alla trota.
Servire dopo aver rimosso lo spago di tenuta.
Per decorare ho usato delle fette di limone cotte alla griglia.

p.s.: anche se so che sono una tentazione, le foglie non vanno mangiate :)

Trota al sale con olio al limone - Trota e limone, parte 1a

Preparatevi ad un trittico di post su un'abbinata che trovo favolosa: trota e limone.

Dovete sapere che ho la fortuna di avere in famiglia 2 pescatori incalliti.
"Chissà quanto pesce prepara", direte voi.
Invece no: perchè uno dei due pescatori è rigorosamente dedito alla pesca no-kill, e tutto il pesce lo rilascia appena catturato.

E l'altro pescatore, invece, pensa che preferisco trovarlo pronto e cucinato invece di prepararlo con le mie mani.
Ma questa volta l'ho convinto a darmi una trota da cucinare, e così mi sono sfogato (ed a voi tocca sorbirvi una raffica di post sulla trota).

Trota e limone, come dicevo: innanzitutto lasciate che vi dica che la delicatezza di consistenza e sapore delle carni della trota rendono quasi un peccato abbinarla con qualsiasi alimento che ne stravolga o nasconda il sapore.

Vale quindi più che mai la regola per cui più il piatto è semplice, e più il gusto ne guadagna.
Ma il limone, se usato con parsimonia e rigore, è un buon compagno di questo salmonide.

Per queste 3 ricette ho cercato di non usare il limone puro, cercando di farlo comparire in modi... alternativi.

Inizio dalla trota al sale perchè le altre 2 ricette utilizzano una ricottura di parte di questa prima preparazione.
"Come dite ? Quanto grande era la trota ? "
Bhe diciamo che partendo da un bestione da 7 etti, se ne fanno di porzioni ;)
E poi è così buona che va gustata lentamente ed a fondo, quindi si possono usare piccole porzioni.

Ingredienti
per due persone e 3 ricette

• una trota salmonata intera di media grandezza
• 1/2 limone biologico
• 1 tazzina d'olio evo delicato
  
• 3 kg di sale grosso
• 2 rametti di rosmarino
• 6-8 foglie di salvia
• 3-4 foglie di alloro
• qualche bacca di ginepro
• qualche grano di pepe intero

Preparazione

L'olio di condimento andrebbe preparato 2-3 giorni prima, per consentire che si aromatizzi adeguatamente.
Tagliare la buccia (solo la parte gialla) del limone e tagliarla a julienne. Scaldare l'olio fino a 120-150°C, spegnere la fiamma e buttarvi il limone. Lasciare raffreddare quindi invasare e far riposare.

Eviscerare e lavare la trota, senza togliere la testa.
Mescolare il trito di erbe aromatiche al sale, e versarne uno strato di 1 cm circa sul fondo di una capace teglia.
Adagiare sullo strato il pesce, e ricoprilo interamente (tranne l'occhio) con il sale. Non preoccupatevi di cucire o riempire il ventre: non verrà salato e gli aromi necessari verranno trasferiti dalla salatura attraverso la pelle.

Infornarlo a 220°C fino a cottura. Su questo punto, i testi indicano di osservare l'occhio: appena diventa completamente bianco, togliere dal forno. Nel mio caso sarebbero dovuti bastare 15 minuti, ma alla fine ho lasciato cuocere per 25 minuti.

A questo punto togliere e ripulire la trota dal sale, togliere testa e pinne e sfilettare.

Servire tiepido o freddo irrorando con l'olio aromatizzato dal limone. Se volete un consiglio, non usate prezzemolo o altre erbe direttamente sulla carne (ne disurberebbero il sapore), ma al limite mettele nel piatto per decorare e profumare il tutto.

Torta della bontà.... ultime ore !!!

Oltre a ringraziare le tantissime persone (bloggers e non) che hanno inviato le loro stupende ricette al contest di Genny sul blog Al cibo commestibile (siamo quasi a quota 70) volevo ricordare a chi volesse partecipare che c'è tempo fino a questa sera per inviare la propria idea di Torta di compleanno.

Non fatevi sfuggire l'occasione, non fosse altro perchè al vincitore andrà una confezione di prodotti gentilmente offerta da Loison Pasticceri, che vi posso assicurare non vi lascerà delusi ;)

Grazie ancora a tutti, e soprattutto a Genny, per la sua grande disponibilità ed il suo grandissimo cuore.

Albertone

Carne salada e formaggio fresco ai fiori di rosmarino

Questo, in quasi un anno di attività, è il primo articolo su un antipasto.
Ci voleva proprio la sfida lanciata da Giulia (Rossa di Sera): preparare una cena da gourmet, per due persone, tre portate con meno di 15 €.


Quindi, dopo la Macedonia di ... Branzino (piatto forte) ed i Cannoli siciliani in ... mezze maniche (dolce), ecco il mio antipasto.

Questa volta sono partito non dagli ingredienti ma dall'idea, per preparare questo piattino.
Mi piaceva l'idea di una cena per due da vero gourmet, ma come potrei presentarmi ad un evento speciale senza un mazzo di fiori per il mio amore ???

Così mi son detto: "Se una macedonia può diventare un secondo di pesce, ed una pasta asciutta un dolce, perchè un mazzo di fiori non può diventare un antipasto?"

Le combinazioni possibili erano molte, e sicuramente più adatte di queste a precedere un piatto di pesce, ma... appena ho visto dal mio macellaio quel bellissimo taglio di carne salada, "è trentina originale eh", come resistere :)

Avendo visto in rete diversi articoli dove si usano i fiori del rosmarino (guardate qui, qui e qui) avevo voglia di provarli.
Per abbinarli alla carne ho pensato non di aggiungerli direttamente, ma di legarli ad un formaggio fresco, freschissimo, praticamente... fatto in casa.

La polenta, che vedete, non è solo un riempipiatto: fritta e tiepida completa i contrasti di consistenza, temperatura, colore. E poi le combinazioni si moltiplicano.
Sarebbe stato divertente comporre un tortino, ma mi piace lasciare la possibilità a chi mangia di combinare gli ingredienti come gradisce, o di portarli alla bocca nell'ordine che preferisce.



Ingredienti
Per 2 persone

• 1/2 litro di latte fresco: € 0,45
  
• 1 cucchiaio di yogurt greco: € 0,25
  
• 1 pugno di fiori di rosmarino
• sale q.b.
• 1 cucchiaino di caglio liquido: € 0,04
  

• 6 fette di carne salada trentina: € 3,00
  
• 8 quadratini di polenta tagliati sottili (1/2 cm): € 0,20
• olio oliva delicato
  

Totale Spesa: € 3,94
Totale con dolce e secondo: € 13,89

Preparazione

Innanzitutto prepariamo il formaggio: il pomeriggio aggiungere al latte 1 cucchiaio di yogurt, mescolando bene in modo che si amalgami tutto senza grumi.
Dopo cena, portare il latte a 38°C, spegnere il fuoco ed aggiungere il caglio, acquistabile in farmacia, liquido o in polvere.
Far riposare coperto fino a quando non inizia a cagliare, ovvero a solidificare il latte: la consistenza sarà quella di un budino morbido, e basterà appoggiare un cucchiaio per vedere che non affonda.
Nel mio caso sono bastati 15 minuti. A questo punto "tagliare la cagliata" ovvero disegnare una scacchiera con quadrati da circa 7 cm di lato.
Fa riposare ancora 20 minuti in modo che inizi lo spurgo del siero.
Passare quindi il formaggio in fuscelle (io uso dei contenitori di plastica forati a mano), e mettere questi in sacchetti di plastica.
Mettere il tutto in forno appena tiepido con la lampadina accesa e far riposare 1 ora circa.
A questo punto passare il formaggio in un contenitore, salarlo e mescolare bene con la forchetta: il risultato sarà una via di mezzo tra squacquerone (che non mi riesce proprio di fare) ed i fiocchi di formaggio.
Far riposare in frigo tutta la notte.

Il giorno dopo, aromatizzare il formaggio con i fiori di rosmarino: aggiungetene un po' alla volta, assaggiando dopo 1 ora; in questo modo se il gusto vi sembra troppo leggero potete correggerlo, ma eviterete di esagerare e rovinare il formaggio.

Prima di servire, friggere le fettine di polenta in poco olio di oliva leggero, dove avrete aggiunto un rametto piccolo di rosmarino.
Scolarle su carta assorbente ed aspettare che intiepidiscano per comporre il piatto.