venerdì 24 settembre 2010

Paccheri alla ricotta di bufala, zafferano e menta

pacheri alla ricotta zafferano e menta_

Che per fare un piatto "speciale" servano ingredienti di qualità ormai è scontato, e la ricotta che usa Ignazio....

Non amo fare pubblicità, l'ho già detto, ma mi piace parlare di chi mette passione ed amore in cucina, ed Ignazio è proprio fra questi.
Non solo sa mettere tutta la passione e l'intensità della sua Sardegna in quello fa e che propone, ma per farlo sceglie solo gli ingredienti migliori e più particolari.

Ecco che le pizze si arricchiscono con basi saporite e mai banali, particolare quella di kamut, e ti trasportano con i profumi ed i sapori degli insaccati e formaggi sardi, ti rapiscono con gli accostamenti particolari ma gustosissimi. Pizze e non solo: farinata di ceci, focacce, pasticcio con pane carasau...

Devo ammettere che di strada ne faccio parecchia per andare a prendere la sua pizza, passando davanti ad almeno altre 3 pizzerie d'asporto, e spesso la pizza arriva a casa non sempre calda... ma che importa: ne vale davvero la pena.

E poi chiacchierando nell'attesa si fanno scoperte interessanti. Come quando ieri ha voluto farmi assaggiare la ricotta che mette nelle sue pizze.
Che delizia, la ricotta di bufala Antico Demanio è davvero buonissima: non ha il gusto asciutto, talvolta sabbioso di certe ricotte, al contrario il sapore è intenso ma avvolgente, morbido, con un sentore quasi di panna.

E poichè mi fido dei consigli di Ignazio, ho voluto preparare una pasta come mi ha suggerito: ricotta, zafferano e menta.

pacheri alla ricotta zafferano e menta

Ovviamente l'ho voluta un pochino rielaborare, ma il gusto è proprio buonissimo, ricco ed intenso come mi aspettavo.

Ingredienti
Per 2 persone
  • 12 paccheri
  • 300 gr di ricotta di bufala
  • 1 uovo
  • latte
  • miele (facoltativo)
  • zafferano
  • menta (io ho usato menta da poco seccata)
  • sale
Preparazione

Accendere il forno a 220 °C e mettere a bollire l'acqua per la pasta, ed appena bolle versare la pasta.

Mentre la pasta cuoce, preparare il ripieno, lavorando separatamente tuorlo ed albume. Quest'ultimo va montato a neve ferma con un pizzico di sale.
Il tuorlo invece, dopo avervi aggiunto qualche pistillo di zafferano e del sale, va stato lavorato con la frusta. Mi raccomando poco zafferano alla volta, ed assaggiare ogni volta, o alla fine sarà l'unico gusto che sentirete.

Dividete quindi il tuorlo lavorato 4 parti; in una vanno aggiunti 2/3 della ricotta, amalgamandola con un cucchiaio di legno. Quindi va aggiunto delicatamente anche 2/3 dell'albume, cercando di non smontarlo: questo sarà il ripieno.

Un altra parte del tuorlo va amalgamata con poca ricotta: questo composto verrà usato come copertura dei paccheri e per la decorazione.

Il tuorlo rimasto non viene usato (a meno che non facciate una pasta per 4 persone).

Con il terzo della ricotta residua, si preparerà la base aggiungendo poco latte fino a formare una crema fluida. Facoltativamente potete addolcirla con del miele, o aromatizzarla con delle mandorle tritate. Io non ho voluto distrarre dal gusto della ricotta, quindi poco latte, un pizzico di sale e nient'altro.

Si procede alla seconda cottura, riempiendo i paccheri con la sache a poche, e ponendoli su una teglia ricoperta di carta forno bagnata e strizzata, passata con pochissimo burro.
Si versa sui paccheri la crema di tuorlo e ricotta (tenendone un cucchiaio da parte) e si inforna fino a che l'interno non sarà ben gonfio e l'esterno dorato.

Ammetto appena sfornati facevano un figurone, con l'interno cresciuto e bello gonfio, quasi fosse un soufle. Solo che come accade spesso con i soufle, poco dopo la sfornatura si sono sgonfiati.

Si procede quindi ad impiattare versando sul fondo del piatto la crema di ricotta e latte, e decorata con poca crema al tuorlo, ricotta e zafferano. Quindi vi si appoggiano i paccheri appena sfornati, cospargendoli con un po' di menta tritata.

martedì 21 settembre 2010

UNO... DUE... TRE... I VINCITORI DELLA COMETA

"Chi ha vinto ???"

"Cosa si vince?"

"Chi ha vinto cosa??"

Ma un pò di calma e ordine per favore...

Ora vi svelo i nomi dei vincitori di questa "luminossima" raccolta chiamata COMETA PASTICCIONA partita il 26 Maggio scorso.

Il suo viaggio è stato lungo ma ricco di tante cose..... ricette, blog, bambini, eventi. Con la sua luce abbagliante è stata accolta in molte delle vostre cucine, ha fatto cucinare e divertire molti bambini "pasticcioni" e si è fatta voler bene.

Eh si... perché come tutte le comete che si rispettino, ha portato tante belle notizie. Quali??? Ma come !!!

Ha raccolto tutte le ricette... tutte le foto... tutti i pasticci che sono stati fatti e li ha pubblicati nel suo sito http://www.lacometapasticciona.org/...

... sta lavorando alla pubblicazione del suo primo FAVOLOSO RICETTARIO...

... sta organizzando una grande festa natalizia con tanti bambini che si divertiranno a pasticciare...

... ma cosa più importante, in questo momento, ha scelto con cura e amore i vincitori tra tutti i "cuochi pasticcioni" che hanno contribuito ad una raccolta di ben 193 ricette...

Non lo ha fatto da sola ma in primis con il nostro giudice supremo, la super mamma blogger "NATALIA" (che noi foodblogger conosciamo per il suo sito "Tempo di cottura" e che le appassionate di "cucina televisiva" seguivano nella stagione passata nella trasmissione "La prova del cuoco") e in un secondo tempo con me e Mara.

Le tre ricette scelte da Natalia vincono una copia del suo primo libro di ricette fresco, fresco di stampa "Ricette per gioco"; i vincitori decretati da me e Mara, invece, riceveranno una copia del ricettario favoloso e il pupazzo mascotte dell'evento.... la nostra Cometina.


Ma ecco i vincitoriiii....... decretati da Natalia:



per l'idea fantastica, divertente e vincente senza fronzoli e ricami vince il libro "Ricette per gioco" di Natalia il PAC-MAN PAPPAFRUTTA di Letizia del blog GeniGenitori





per la scelta degli ingredienti e per il grande impegno di Blanca vince il libro "Ricette per gioco" di Natalia IL PRATO DI BLANCA del blog Accantoalcamino's blog





perchè in un'unica ricetta c'è il connubio perfetto tra gusto e gioco vince il libro"Ricette per gioco" GLI SPUNTALLEGRI di Ambra del Gattoghiotto




Ed ecco i vincitori decretati dal sottoscritto e da Mara:



per l'originalità con cui ha presentato la ricetta (la sua ricetta illustrata ci ha lasciato a bocca aperta) vince il ricettario favoloso della Cometa e la mascotte LA TORTA DI PANETTONE di UnaZebrApois






per la semplicità e l'originalità vince il ricettario favoloso della Cometa e la mascotte CI MANGIAMO IL MARE di Elga del blog Semi di Papavero






per impegno e fantasia di un piccolo "cuoco pasticcione" vince il ricettario favoloso della Cometa e la mascotte IL BOSCHETTO PASTICCIONE del piccolo Manu del blog Gli amori di Dida



A tutti gli altri, invece, va il nostro grazie più grande: senza tutte le vostre numerose ricette, che abbiamo raccolto, letto con cura e amato una per una, la nostra piccola alla nostra piccola Cometa Pasticciona non avrebbe avuto un senso.

Ma restate con noi: a breve renderemo pubblica la lista delle ricette che abbiamo selezionato come protagoniste del favoloso ricettario della Cometa.


A tutti i vincitori, invece, prego volerci inviare un'email all'indirizzo della Cometa Pasticciona info@lacometapasticciona.org indicando nome, cognome, indirizzo e recapito telefonico entro il 30 Settembre 2010.

lunedì 13 settembre 2010

Lasagne tartufate con latte di nocciola

Lasagne tartufate con latte di nocciola

Sabato mattina, il suocero chiama e mi avvisa: "Alberto, dovete venire... se il piccolo vuole le nocciole venite... è pieno di nocciole.... ma sbrigati prima che arrivino le 'donne'... "

Dopo due minuti è di nuovo lui: "Ho provato a scorlare l'albero e sono venute giù quelle più grandi e belle; dai sbrigati"

Vesto in fretta e furia il cucciolo, gli preparo la merenda e partiamo. Vi assicuro, il nonno aveva ragione: nocciole a non finire, tanto che prima di finire una pianta Ale è stanco e la borsa che mi trascino è già piena a metà.
Ammetto che forse ne troviamo tante perchè agli altri non piace l'idea di raccoglierle proprio lì, in quel posto; ma... sono buone quanto quelle che si trovano in un bosco, il posto è tranquillo e posso lasciare il piccolo girare intorno con sicurezza...
Curiosi ???? Tanto non ve lo dico dove le prendiamo, vi dico solo che mia mamma ha detto che non verrà più a mangiare da me, quando le ho proposto questo piatto ;)

Comunque per farla breve, tornato a casa mi è venuto a mente che non abbiamo ancora finito le nocciole dell'anno scorso.
Pensando a che sapore abbinare al dolce della nocciola, con quel retrogusto di legno un po' astringente sul finale, mi è tornato "in bocca" il gusto del tartufo usato un paio di giorni fa; restava da decidere come mettere tutto assieme a quelle buone lasagnette fresche che aspettavano in frigo.

Scarto subito l'idea di usare del formaggio per il gusto troppo forte che coprirebbe gli altri due (anche se alla fine non ho resistito a proporre a parte del taleggino misto pecora fuso.... una delizia che ho scoperto oggi).
Scarto anche l'idea della besciamella o della panna: troppi grassi che ammorbidiscono l'astringenza della nocciola ma ammazzano anzi legano l'aroma del tartufo, che si esprime al meglio, secondo me, in purezza.

Alla fine scelgo di usare il latte, più leggero e meno grasso; certo non da solo, con la nocciola, ma non frullata o risulterebbe un pochino sabbiosa in bocca.
L'idea è semplice quanto efficace: latte di nocciola. Utilizzando il sistema con cui si prepara il latte di mandorle, ottengo un sapore leggero, che non lega e non è sabbioso.

Ci siamo, un tocco di timo per esaltare il sentore di bosco del tartufo, del buon olio dei miei colli berici (da cui arrivano anche nocciole e tartufo) ed il piatto è pronto: semplice, pochi sapori ma ben bilanciati, prodotti di stagione del territorio... l'ideale dopo una passeggiata immersi nella natura.

Un suggerimento per gustarlo al meglio: prima di impiattare provate su una forchettata di pasta a misurare la quantità di latte che consenta di bilanciare i due sapori; dovete lasciare che al primo impatto domini il tartufo per essere poi avvolto dal gusto di nocciola che accompagna, senza mai dominare, il tartufo fino alla fine.

Ingredienti
Per due persone
  • 120 gr di tagliatelle all'uovo fresche
  • 1/2 bicchiere di latte
  • 250-300 gr di nocciole da sgusciare
  • tartufo tritato sott'olio
  • olio evo
  • 2 rametti di timo fresco
Preparazione

Sgusciare le nocciole, trittarle col frullatore e quindi aggiungere, sempre frullando, poco latte per volta fino ad ottenere una crema semi liquida.
Lasciare riposare mentre cuocete la pasta.
Prima di scolare la pasta, filtrare con un telo di cotone a maglie strette separando il latte dalla pasta (mettetela da parte).
Mettere in una padella 3 cucchiai di olio evo, il tartufo ed il timo, versare la pasta scolata e spadellarla per qualche minuto, in modo che si insaporisca a fondo.
Impiattare versando, un attimo prima di servire, qualche cucchiaio di latte di nocciola.

sabato 11 settembre 2010

Polenta pasticciata... speedy

Polenta pasticciata

Ammetto di non amare utilizzare alimenti precotti ma... a casa mia non manca mai un pacco di polenta pronta.

Badate, una buona polenta, prodotta artigianalmente in una gastronomia, ma pur sempre un piatto pronto. Il fatto è che con il piccolo che si inventa all'ultimo minuto che quello che ho preparato stasera non gli va (grrrr....) la polentina (ai ferri o fritta) è un rimedio veloce ed irresistibile.

Ma ieri proprio non avevo niente in frigo, se non pochi avanzi, e quel po' di sugo al pomodoro... ma pasta anche oggi ?!?!

Così mi è tornato a mente quella polentina pasticciata che, quando da piccolo andavo in montagna con mia mamma, era il nostro piccolo lusso il giorno di mercato.

Che delizia, calda, sugosa e filante. Davvero me la ricordo ancora. E così ho pensato a questa polentina pasticciata multistrato, giusto perchè non mi bastavano ne' il sugo ne' il formaggio per riempire tutti gli strati.

Polenta pasticciata

Veloce e deliziosa :)

Ingredienti
Per due persone
  • 500gr di polenta cotta da affettare
  • sugo al pomodoro e verdure
  • Asiago d'allevo o altro formaggio non stagionato filante
  • Sopressa Vicentina o altro salame o salsiccia
  • formaggio grana grattuggiato
  • rametti di rosmarino
  • olio evo
Preparazione

Affettare la polenta a fettine da 1/2 cm circa. Ungere d'olio una piccola terrina e fare un primo strato di polenta.
Rivestire la polenta di sugo al pomodoro e coprire con abbondante formaggio grana.
Fare un altro strato di polenta, che andrà ricoperto con fettine di Asiago, fette sbriciolate di sopressa e qualche ago di rosmarino tritato.
Ripetere con un altro strato al sugo e terminare con uno al formaggio, sopressa e grana.
Infornare per 20 minuti a 200°C, ed aspettare 10 minuti prima di tagliarla e servirla.

mercoledì 8 settembre 2010

Risotto al profumo di tartufo e .... capra

Risotto al profumo di tartufo e... capra

L'acqua di questi giorni, oltre ad aver lavato via i colori dell'estate, si è portata anche il mio buon'umore. Bhe... non per molto però :)

Insomma, mi è bastato pensare a tutto quello che porta l'autunno, con i suoi colori, i suoi profumi, i suoi frutti. E poi c'è la promessa di un inverno, con il suo freddo, il tepore della casa e della stufa, e poi... ricominciare con la primavera.
Ditemi come si può essere di cattivo umore pensando a tutto questo ?!

Anzi per prepararmi all'autunno che chiama l'estate, ho pensato ad un piattino che contenesse un po' dell'uno e dell'altra, un po del calore del sole ed un po' quello che mettiamo nelle case (e nei piatti) quando il sole si nasconde.

Le patate e poi il riso segnano proprio il passaggio da estate ad autunno, e poi sono compagne nelle calde minestre invernali della tradizione.
Il tartufo invece porta in sè tutto il profumo del bosco e della terra, umida e fredda, che per me dipingono perfettamente l'autunno.

I profumi ed il calore autunnale c'erano, ma... volevo qualcosa di più intenso, giusto per buttarmi alle spalle quella freschezza dei piatti estivi e prepararmi ai sapori caldi ed intensi dei mesi freddi.

Ed eccoli li, nascosti nel frigo: un pezzetto di formaggio tenero di capra e un goccio di pinot, elementi perfetti per una piccola fonduta che, messa a lato, discreta e non forzata, può essere combinata a piacere con il sapore del tartufo.

Insomma alla fine questo piatto ha superato anche le reticenze di chi diceva "a me niente capra, per carità"; forse a spuntarla è stato proprio quel rostì di formaggio, messo li bell'apposta per la sua irresistibile croccontezza.

Ingredienti
Per due persone
  • 160 gr di riso da risotti: ognuno scelga il suo, io il Vialone nano delle Abbadesse, proprio a km 0 per me
  • 1 piccolo scalogno
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco (io ho usato pinot nero vinificato in bianco)
  • 1,5 litri di brodo (io ho usato il dado vegetale fatto in casa)
  • tartufo tritato
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 patata media
  • 100 gr di formaggio tenero di capra
  • 2 cucchiai di vino bianco secco
  • 2 cucchiai di latte
  • 1-2 cucchiai di maizena
  • olio evo
Preparazione

Far rosolare dolcemente il riso con qualche cucchiaio d'olio per qualche minuto, mescolando. Aggiungere lo scalogno affettato sottilmente e continuare la cottura mescolando per qualche minuto ancora.
Aggiungere il vino e far sfumare. Aggiungere quindi anche il tartufo e continuare la cottura del riso coprendo con il brodo e mescolando di tanto in tanto, aggiungendo brodo quando il riso si asciuga.

Mentre il riso cuoce, tagliare la patata a piccoli cubetti. Far rosolare l'aglio ed il rosmarino in qualche cucchiaio d'olio. Quando questi saranno ben coloriti, toglierli e rosolare per bene le patate, senza cuocerle del tutto. Toglierle dal fuoco e metterle sulla carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

Quando il riso è quasi cotto, mantecarlo mescolandolo con energia, aggiungere le patate e far riposare nella pentola coperta.

Mentre riposa tagliare 4 fettine di formaggio e metterle a cuocere in una padella con poco olio fino a quando formano una bella crosticina su ogni lato.

Preparare poi la fonduta con il restante formaggio tagliato a pezzettini, il latte ed il vino. Quando il formaggio sarà ben sciolto, addensare aggiungendo poco alla volta l'amido setacciato.

Impiattare tenendo separata la fonduta dal riso e decorare con il rostì ed un rametto di rosmarino.

Suggerimenti
Consiglio di iniziare con poco tartufo e dopo qualche minuto assaggiare: se non basta aggiungere altro tartufo, far insaporire ed assaggiare di nuovo. Un gusto eccessivo di tartufo è difficile da bilanciare.
Io non usato nella mantecatura nè il burro nè il formaggio grana. Il primo appensantisce inutilmente il piatto: ci sono già grassi nella fonduta, ed il sapore del tartufo.... non c'è bisogno di burro per dare altro sapore.
Quanto al grana, c'è già del formaggio nel piatto, l'aggiunta del grana distrarrebbe dalla combinazione riso/patata - tartufo/capra: meglio evitarlo.